Hasta el 9 de mayo, el restaurante Pancipelao, en el barrio madrileño de Vallecas, celebra el I Mes del Cachopo. Su chef Pepe Filloa estrena seis versiones inéditas del plato asturiano que puede alegrar los restaurantes madrileños esta primavera. Con la gastronomía por bandera, sus cachopos rinden homenaje a las regiones del Norte (‘Asturias’, ‘Cantábrico’, ‘Clásico’) y del Sur (‘Andalucía’), sin olvidar la Meseta (‘La Mancha’, ‘Pancipelao’). También pueden pedirse a domicilio (Just Eat) y para llevar.
El propietario de Pancipelao, y presidente de Hostería Madrid, Tomás Gutiérrez, ha asegurado que este plato, el cachopo, invita a ser compartido con amigos y sirve para «animar nuestros restaurantes en plena pandemia, cumpliendo siempre con las normas y distancia de seguridad”. Gutiérrez considera que el cachopo es «excesivo y versátil», un manjar que «puede adaptar muchos productos autóctonos tanto dentro como fuera del Principado”. Todos sus cachopos llevan una pieza de 250 gr de carne (solomillo, presa, lomo…) y llegan a pesar más de medio kilo.
Atrevida reinvención de su propia tradición local, el ‘Asturias’ sustituye el jamón serrano por chosco del concejo de Tineo. Este embutido de cerdo crudo-curado, ahumado en ciego, refuerza el solomillo de vaca frisona, bañado además con cremoso queso de vaca de Afuega’l pitu (de los astures más antiguos) y crema de queso de oveja.
De los aromas y sabores aldeanos pasamos al gélido Mar Cantábrico con un cachopo homónimo de indudable talante marinero. Torbellino en boca, corteja la merluza de pincho de Burela con finas lonchas de bacalao y salmón ahumados, crema de andaricas (nécoras asturianas) y tierno queso de vaca de Vidiago. No hay tempestad que impida chuparse los dedos ni en alta mar. De guarnición, cachelo de Lugo cocido con pimentón de La Vera y zanahoria.
La fibrosa carne de lomo de venado de los montes de Toledo empareja a la perfección con el componente graso del jamón de Duroc cruzado con cerdo ibérico, acentuados por el oloroso queso curado de oveja de Albacete.
Además, Pancipelao le hace un guiño a la sierra madrileña, al equilibrar el recio solomillo de ternera de Guadarrama con jamón de recebo y queso semicurado puro de oveja de Campo Real. La crema de arándanos y la cebolla caramelizada aportan un dulce contraste, inolvidable al paladar.
